指加工后可用作做菜的凈料和未經加工的原始原料重量之百分比。
冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。
指對冰棟狀態(tài)的原料通過采取適當的方法，將其恢復新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便用于烹任。
指把廚師的各項工作和工作表現用數量直接表示出來，其統(tǒng)計數字便是評估依據。
指專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。
