食品化學脂類問答題每日一練(2019.12.17)

問答題
食品中常用的乳化劑有哪些？
答案：根據乳化劑結構和性質分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、...
問答題
油脂在自氧化過程中有何產物？
答案：第一，在引發(fā)期它的產物為游離基；第二，鏈傳播中的產物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產生；第三，終止期，各...
問答題
試述反式脂肪及其食品安全性。
答案：（1）反式脂肪簡介：
植物油經氫化后會產生反式異構體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經...
問答題
油脂的同質多晶現象在食品加工中的應用。
答案：（1）用棉子油生產色拉油時，要進行冬化以除去高熔點的固體脂這個工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時間，產生粗大...
問答題
脂肪酸在三?；视头肿又蟹植嫉睦碚?。
答案：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又?。
（2）隨機分布：脂肪酸在每...