中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝問答題每日一練(2020.06.08)

問答題
怎么磨刀？
答案：在磨刀前，先用熱水把刀身上的油污洗凈，以免油滑，脫刀傷手，雙手持刀拿穩(wěn)，兩足自然站穩(wěn)。先在刀面和磨刀石上淋上清水，將刀刃...
問答題
什么是熟炒？舉例說明菜肴特點。
答案：原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝...
問答題
如何進行熱菜烹調(diào)？
答案：熱菜烹調(diào)的一般程序有如下兩種：
（1）原料驗收、選料一原料初加工一部位取料一刀工處理一菜肴配制、調(diào)味一加熱一烹...
問答題
蒸菜特點是什么？
答案：1）將原料以蒸汽為傳熱介質(zhì)加熱制熟，不同于其它技法以油，水，火為熱傳介質(zhì)。
2）蒸菜原料內(nèi)外的汁液不像其它加熱...
問答題
試分析現(xiàn)今社會市場對原料的追求方向。
答案：隨著餐飲市場競爭的加劇，對原料的開發(fā)提出了更高的要求，這與社會市場需求是分不開的。現(xiàn)代社會消費者對餐飲原料的追求更加注重...