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1.判斷題生吃的蔬菜或水果應(yīng)選用0.3%濃度的高錳酸鉀溶液洗滌。

2 較為標(biāo)準(zhǔn)的鰻魚(yú)為（）

3 下列關(guān)于慈姑的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。

4 背后去骨法是一種常用的整魚(yú)去骨的方法，通常第一步是（）。

5 上漿時(shí)應(yīng)先放（），后放小蘇打、（）。（）

6.判斷題大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的蟹黃扒冬瓜。

7.判斷題帶魚(yú)屬于高脂肪魚(yú)類(lèi)，體表的一層銀白色物質(zhì)含有約20%-25%的脂肪。

8 按蔬菜的組織結(jié)構(gòu)和可食用部位分，（）屬于食用類(lèi)菌藻類(lèi)蔬菜。

9 鹽焗雞的成品特點(diǎn)是（）、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。

10.判斷題平刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板呈平行狀態(tài)的，此刀法加工出件大形薄且均勻，主要適用于無(wú)骨的韌性原料、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)