問答題

【簡答題】簡述面粉熟化的機理。

答案： （1）新磨面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（-SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑，蛋白酶被激活后水解蛋白質，破壞...
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【簡答題】損傷淀粉的意義是什么？
答案： （1）面團發(fā)酵時產生足量糖原，有利于產氣；
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【簡答題】簡述面筋的形成。
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（2）...
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