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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣進(jìn)行升溫加鹽處理？
答案：
升溫加鹽豆曲調(diào)整好水分后，加蓋塑料薄膜保溫，經(jīng)6h～7h的堆積，品溫上升至55℃，可見(jiàn)豆曲重新出現(xiàn)菌絲，具有特殊的清香氣...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣對(duì)豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理？
答案：
成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個(gè)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過(guò)程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？
答案：
入壇發(fā)酵前應(yīng)該調(diào)節(jié)豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝干、堆積，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右。對(duì)于發(fā)酵來(lái)說(shuō)，控...
