問答題

【簡答題】冷菜部門的職能是什么？

答案：

冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。
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【簡答題】爐灶部門的職能是什么？
答案：

負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
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【簡答題】配菜部門的職能是什么？
答案：

配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配伍。
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