問答題

【簡答題】腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？

答案： 改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。
（1）甜味，豐富口感。
（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布...
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問答題

【簡答題】腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？
答案： （1）調(diào)味。
（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑...
問答題

【簡答題】快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)對肉質(zhì)量的影響的區(qū)別。
答案： 慢速凍結(jié)時，細胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點下降，造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當水轉(zhuǎn)變成冰時，體積增大，結(jié)果使肌細胞遭到機械損傷...
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