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問答題
【簡答題】簡要說明速凍食品質(zhì)量高于緩凍食品質(zhì)量的原因、以及判斷速凍的標(biāo)準(zhǔn)。
答案：
速凍形成的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，因?yàn)樗賰龅膬鼋Y(jié)界面不連續(xù)，凍結(jié)過程中食品物料內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移少。緩凍可能產(chǎn)生連續(xù)的凍結(jié)界面，凍...
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問答題
【簡答題】目前主要有哪幾種表示凍結(jié)速率的方法？
答案：
1.溫度--時(shí)間法2.冰峰前進(jìn)速率3.國際冷凍協(xié)會定義4.其他：凍結(jié)界面、冰晶大小、熱力學(xué)方法
