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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】燴羹調(diào)芡應(yīng)如何把握時(shí)機(jī)？為什么？
答案：
要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握好調(diào)芡進(jìn)機(jī)是關(guān)健。這個(gè)時(shí)機(jī)就是在湯水微沸時(shí)調(diào)芡。因?yàn)樵跍⒎袝r(shí)調(diào)放芡粉并迅速推勻，能達(dá)到令芡粉在...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】平刀法下細(xì)分出哪幾種刀法?請(qǐng)各舉一個(gè)加工的實(shí)例。
答案：
平刀法下細(xì)分出以下刀法：（1）平片法：如豆腐。（2）推片法：如生姜。（3）拉片法：如萵筍。（4）推拉片法：如牛肉。（5）...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油發(fā)魚肚為例，說(shuō)明油發(fā)干貨的基本方法。
答案：
將油發(fā)魚肚放入熱油（約900C.中，不斷地翻動(dòng)，炸至魚肚通透，撈起瀝凈油分。再把炸好的魚肚放進(jìn)清水中浸透，回軟，用手輕輕...
