名詞解釋

蛋白質(zhì)的膠凝作用

答案：

變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。
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名詞解釋

滯后現(xiàn)象
答案：

對于食品體系，水分回吸等溫線（將水加入一個干燥的試樣）很少與解吸等溫線重疊，這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。
名詞解釋

抗結(jié)劑
答案：

用于防止粉狀或結(jié)晶狀食品聚焦、板結(jié)，以保持其流質(zhì)狀的食品添加劑稱為抗結(jié)劑。
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