變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價(jià)二硫交聯(lián)鍵,氫鍵,與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。
對(duì)于食品體系,水分回吸等溫線(將水加入一個(gè)干燥的試樣)很少與解吸等溫線重疊,這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。