名詞解釋

蛋白質(zhì)酶法改性

答案: 利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)發(fā)生改變稱為蛋白質(zhì)的酶法改變...
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名詞解釋

蛋白質(zhì)的膠凝作用

答案:

變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價(jià)二硫交聯(lián)鍵,氫鍵,與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。

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滯后現(xiàn)象

答案:

對(duì)于食品體系,水分回吸等溫線(將水加入一個(gè)干燥的試樣)很少與解吸等溫線重疊,這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。

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