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【簡(jiǎn)答題】影響糖果充氣過(guò)程與充氣水平的主要因素是什么?
答案:
充氣物料干固物濃度,糖類物質(zhì)組成,發(fā)泡劑類型與濃度,充氣過(guò)程的物料溫度,攪打機(jī)械的速度與性能,充氣程序與時(shí)間周期的控制。
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膨脹度===物料充氣后體積/物料充氣前體積
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答案:
糖物質(zhì)、非脂乳固體、脂肪、明膠、香味料的類型與比值,物料還原糖、酸堿度、干固物的平衡與控制,充氣條件與程序、加熱熬煮條件...
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