問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】制造重酸低度充氣糖果時(shí)應(yīng)選擇哪種淀粉糖漿,為什么?

答案: 應(yīng)選擇低于標(biāo)準(zhǔn)DE值的淀粉糖漿。這有利于增強(qiáng)基體的粘稠性和強(qiáng)度,它具有良好的抗結(jié)晶性與泡沫穩(wěn)定性,有利于充氣操作;它具有...
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答案: 混合糖漿溶化后濃度:78~80%
進(jìn)料時(shí)的真空度:50~80KPA
糖漿熬煮溫度:125~128℃<...
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【簡(jiǎn)答題】影響糖果充氣過(guò)程與充氣水平的主要因素是什么?

答案: 充氣物料干固物濃度,糖類物質(zhì)組成,發(fā)泡劑類型與濃度,充氣過(guò)程的物料溫度,攪打機(jī)械的速度與性能,充氣程序與時(shí)間周期的控制。
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