問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述預(yù)封的目的

答案： 留有排氣通道；防止表面層被蒸汽燙傷；防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)；保持頂隙處較高的溫度；便于使用高速封罐機(jī)。
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【簡(jiǎn)答題】罐藏食品的生產(chǎn)工序主要包括哪些過(guò)程？
答案： 由預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理等工序組成。
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響微生物耐熱性的因素
答案： 污染微生物的種類和數(shù)量；包括種類、污染量、罐內(nèi)食品成分（PH、脂肪、糖、蛋白質(zhì)、鹽、植物殺菌素）。
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