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問答題
【簡答題】影響面團調(diào)制的因素有哪些？
答案：
A.小麥粉質(zhì)量
B.攪拌機的型式和轉(zhuǎn)速
C.加水量和吸水率
D.水質(zhì)
E.面粉顆粒粗細(xì)度
F.面團溫度
g）面團的pH
h）輔料
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問答題
【簡答題】面包制作過程中攪拌投料順序是什么？
答案：
⑴先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分?jǐn)嚢瑁固侨咳芑?，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充...
問答題
【簡答題】簡述面筋蛋白質(zhì)的流變學(xué)性質(zhì)。
答案：
麥谷蛋白是其亞基通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子質(zhì)量高達(dá)幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為面團提供彈性。麥膠蛋白是以單膚鍵（分...
