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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】餅干生產(chǎn)過(guò)程中輥軋的作用是什么?
答案:
⑴增加面筋的形成量;
⑵改善面團(tuán)的黏彈性;
⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致,并具有層次感覺(jué);
⑷輥軋對(duì)成型后的外觀至關(guān)重要。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響韌性面團(tuán)調(diào)粉的因素有哪些?
答案:
①配料次序面粉、水、淀粉和糖投入調(diào)粉缸中混合,然后加入油脂并進(jìn)行攪拌,使面筋充分吸水潤(rùn)脹,有利于面筋形成。
②...
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【簡(jiǎn)答題】餅干生產(chǎn)過(guò)程中影響面團(tuán)形成的主要因素有哪些?
答案:
⑴面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量;
⑵面粉的粗細(xì)度和出粉率;
⑶糖、油的反水化作用;
⑷調(diào)制面團(tuán)時(shí)的...
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