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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】糖在培烤制品中的作用有哪些？
答案：
①甜味劑；
②酵母的能源；
③表皮顏色；
④風(fēng)味；
⑤形態(tài)和口感；
⑥營(yíng)養(yǎng)；
⑦改善面團(tuán)的物理性質(zhì)；
⑧防氧化作用；
⑨抑制細(xì)菌增殖。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面粉中脂質(zhì)的加工特性？
答案：
①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；
②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體起強(qiáng)筋作用；
③調(diào)節(jié)面團(tuán)的流變性；
④防止面團(tuán)老化。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面筋蛋白種類及性質(zhì)？
答案：
麥膠蛋白和麥谷蛋白。其性質(zhì)如下：
（1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過(guò)肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀；麥谷蛋白為多...
（1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過(guò)肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀；麥谷蛋白為多...
