①甜味劑; ②酵母的能源; ③表皮顏色; ④風味; ⑤形態(tài)和口感; ⑥營養(yǎng); ⑦改善面團的物理性質(zhì); ⑧防氧化作用; ⑨抑制細菌增殖。
①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期; ②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復合體起強筋作用; ③調(diào)節(jié)面團的流變性; ④防止面團老化。