問答題

【論述題】試述脂類的氧化及對食品的影響。

答案： 油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。
（1）脂類的自動氧化反應(yīng)是典型的自由基鏈式反應(yīng)，它具有以下...
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【簡答題】破乳有哪些類型？
答案： 小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的...
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【簡答題】酯交換及其意義。
答案： 酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的...
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