問答題

【簡答題】試述乳化體系的概念，分類及穩(wěn)定乳化體系的方法？

答案： 乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。穩(wěn)定乳化體系的方...
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問答題

【簡答題】試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來的不利影響？
答案： 脂肪的自動氧化為游離基機理，為一個鏈反應(yīng)，主要分三個時期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→RR...
問答題

【簡答題】指出食品中有害物質(zhì)的分類以及產(chǎn)生的主要途徑，說出食品有害成分對食品安全性的重要影響。
答案： 根據(jù)有害物質(zhì)的來源分類：植物源的、動物源的、微生物源的、環(huán)境污染帶入的四類或外源性的、內(nèi)源性的、誘發(fā)性的三類。根據(jù)毒素產(chǎn)...
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