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問答題
【簡答題】影響美拉德反應(yīng)的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意義，并舉一例說明如何利用美拉德反應(yīng)改善食品特性？
答案：
主要因素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反應(yīng)物濃度，水分含量，溫度，金屬離子?？刂浦品椒ǎ簩⑺趾拷档胶艿?；...
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問答題
【簡答題】試述脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及對食品質(zhì)量的影響。
答案：
脂肪氧合酶對于食品有6個方面的功能，它們中有的是有益的，有的是有害的。兩個有益的是：①小麥粉和大豆粉中的漂白；②在制作面...
問答題
【簡答題】試述乳化體系的概念，分類及穩(wěn)定乳化體系的方法？
答案：
乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。穩(wěn)定乳化體系的方...
