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問答題
【簡答題】試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)。
答案：
①親水功能：糖類化合物結(jié)合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性質(zhì)之一；②風(fēng)味前體功能：糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、呋...
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問答題
【簡答題】影響美拉德反應(yīng)的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意義，并舉一例說明如何利用美拉德反應(yīng)改善食品特性？
答案：
主要因素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反應(yīng)物濃度，水分含量，溫度，金屬離子?？刂浦品椒ǎ簩⑺趾拷档胶艿停?..
問答題
【簡答題】試述脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及對食品質(zhì)量的影響。
答案：
脂肪氧合酶對于食品有6個方面的功能，它們中有的是有益的，有的是有害的。兩個有益的是：①小麥粉和大豆粉中的漂白；②在制作面...
