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問答題
【簡答題】食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？
答案：
因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...
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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？
答案：
（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。
（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用...
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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？
答案：
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。
可分...
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