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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腌制果蔬脆性的影響因素是什么？可采取哪些保脆措施？
答案：
影響因素：果膠物質(zhì)，細(xì)胞的膨壓，組織變化。
保脆措施：選擇成熟度適中，脆嫩而無(wú)病蟲(chóng)害的原料；腌制前用石灰水或明...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腌制果蔬特有光澤的形成原理是什么？
答案：
葉綠素在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為（綠）褐色；分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色；發(fā)酵后熟期蛋白質(zhì)分解生...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述果蔬腌制的原理。
答案：
利用食鹽的高滲作用、微生物發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)分解作用以及其他一系列生化變化，形成具有特殊風(fēng)味的腌漬制品。
