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問答題
【簡(jiǎn)答題】肉類腌制中糖類物質(zhì)起何作用？
答案：
糖類不僅可增強(qiáng)甜味，還可緩解鹽的咸味；加快鹽腌速度，促進(jìn)肉的結(jié)締組織膨潤(rùn)、軟化；對(duì)嫩度也有好的影響；此外，還可防止貯藏中...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述傳統(tǒng)煙熏的原理與方法，并結(jié)合二例敘述現(xiàn)代煙熏技術(shù)的進(jìn)展與發(fā)展趨勢(shì)。
答案：
熏制（smoking）是利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對(duì)食物進(jìn)行煙熏，以煙熏來改變產(chǎn)品的口味、提高品質(zhì)并延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種加工...
