問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】蔬菜保綠措施有哪些？

答案：

高溫短時(shí)處理和避光保存；熱燙；加堿，常用碳酸鎂、石灰乳或碳酸鈉。
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問(wèn)答題

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答案： 影響因素：果膠物質(zhì)，細(xì)胞的膨壓，組織變化。
保脆措施：選擇成熟度適中，脆嫩而無(wú)病蟲(chóng)害的原料；腌制前用石灰水或明...
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答案： 葉綠素在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為（綠）褐色；分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色；發(fā)酵后熟期蛋白質(zhì)分解生...
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