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熏是利用物料燃燒后的煙熏制原料,菜肴的特點(diǎn)是色澤光亮,干香濃郁,具有突出的煙香味。
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熏是將原料腌制后制熟,再放人熏鍋內(nèi)加熱,使原料吸附糖所產(chǎn)生的煙。
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熏是用木屑、茶葉、白糖等作為燃物,通過(guò)加熱使燃物焦糊而產(chǎn)生濃煙,使原料成熟或增加煙香味和色澤的一種方法。
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