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判斷題
調(diào)制漿時。應先慢后快,先輕后重。原料應先用鹽,料酒腌制,再加入小蘇打,蛋清,濕淀粉等料上勁。
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判斷題
較嫩的原料含水量多,漿宜濃稠一些,較老的,吸水力強的原料,漿宜薄一點。
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單項選擇題
不是上漿作用的是()
A.保護作用并保持主配料的嫩度
B.美化原料的形態(tài)
C.保持增加營養(yǎng)成分
D.保證菜肴成品
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