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問(wèn)答題
【論述題】食品中維生素在貯藏加工過(guò)程中的損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，可采用哪些措施？
答案：
維生素是所有營(yíng)養(yǎng)素中受加工和貯存條件影響最大的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，容易受光、氧、溫度、pH值、射線、氧化劑、金屬離子、食品添加劑...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在食品加工過(guò)程中，熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有那些有利和不利的影響？
答案：
（1）有利的影響：
大多數(shù)蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)熱處理后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到了提高，適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|(zhì)變性，提高了蛋白質(zhì)的消...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的膠凝作用？
答案：
蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程，其中含有大量的水。
例如：豆腐 熟...
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