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肉的持水性
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即肉的保水性,即肉在外力的作用下,如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能...
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名詞解釋
肉的成熟
答案:
屠宰后尸僵的時間短,1–3天后肉的硬度降低變?yōu)槿彳?,保水性又有回升,并且改善了肉的風(fēng)味,這樣肉表現(xiàn)柔嫩多汁、富有香味,處...
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名詞解釋
熱漂
答案:
也叫預(yù)煮。很多果蔬在加工前處理中采用熱漂工序,破壞酶的活性,改善風(fēng)味與組織;軟化組織,便于裝罐;脫除水分,保持固形物穩(wěn)定...
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