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問答題
【簡答題】食品加工助劑相對于一般食品添加劑有何特點(diǎn)？
答案：
區(qū)別：1.它們一般應(yīng)在食品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留
2.在最終產(chǎn)品中沒有任何工藝功能
2.在最終產(chǎn)品中沒有任何工藝功能
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問答題
【簡答題】舉例說明乳化劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用，并說明如何正確選用食品乳化劑？
答案：
應(yīng)用：
1.對淀粉和蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用：可使面包、饅頭、包子、蛋糕等較長時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切片性，強(qiáng)化面...
1.對淀粉和蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用：可使面包、饅頭、包子、蛋糕等較長時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切片性，強(qiáng)化面...
問答題
【簡答題】簡述防腐劑的作用機(jī)理及使用防腐劑應(yīng)考慮的因素。
答案：
機(jī)理：1.干擾細(xì)胞的遺傳機(jī)制。
2.對微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)。
3.干擾細(xì)胞中酶的活力。...
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3.干擾細(xì)胞中酶的活力。...
