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填空題
在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法，選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和（）。
答案：
降低被腌制物的厚度
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填空題
煙熏成分中，（）是與煙熏風味最相關的兩類化合物。（）是與風味無關的物質(zhì)。在煙熏成分烴類中，（）是致癌物質(zhì)
答案：
酚類物質(zhì)和羰基化合物；醇類和烴類；苯并芘、二苯并蒽
