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【簡答題】發(fā)酵劑的選擇依據(jù)是什么?
答案:
(1)產(chǎn)酸能力:通過測定酸度和產(chǎn)酸曲線來判斷發(fā)酵劑的產(chǎn)酸力;
(2)后酸化:是指酸乳生產(chǎn)中終止發(fā)酵后,發(fā)酵劑菌...
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【簡答題】使用發(fā)酵劑的目的是什么?
答案:
產(chǎn)生乳酸發(fā)酵;形成良好風(fēng)味;蛋白質(zhì)和脂肪分解;酒精發(fā)酵;產(chǎn)生抗菌素。
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【簡答題】發(fā)酵劑可以分為哪些類?
答案:
(1)按發(fā)酵產(chǎn)物:乳酸菌、雙歧桿菌、酵母菌;
(2)按培養(yǎng)生產(chǎn)需要:純菌種培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑;
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