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維生素C對熱不穩(wěn)定,干燥損失大約為10%~15%,但冷凍干燥對其影響很小。
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堿處理會使蛋白變性嚴重,蛋白營養(yǎng)價值降低。
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油脂在食品加工和貯藏期間,由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用,產生令人不愉快的氣味,苦澀味和一些有毒性的化合物的現象,這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。
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