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鹵湯主要包括含量12%左右的酒和各種香辛料。
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在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中,并逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,以防雜菌從瓶口進(jìn)入。
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在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,應(yīng)在嚴(yán)格無菌條件下,將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。
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