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每日一練
章節(jié)練習
食品化學脂類章節(jié)練習(2019.05.12)
來源：考試資料網
1
天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。
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2.名詞解釋
閃點
參考答案：
閃點指可燃性液體的蒸汽同空氣的混合物在臨近火焰時，能發(fā)生短暫閃火的最低溫度。
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3
將α型加熱到熔點，可迅速轉變成（）型晶體
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4.問答題
油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。
參考答案：
（1）α晶體、β晶體、β’晶體三種。
（2）特點：α晶...
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5.填空題
同質多晶是指（）。油脂中常見的同質多晶有（）種，其中以（）型結晶結構最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。
參考答案：
化學組成相同，但晶體結構不同的一類化合物、3、β、β
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6
以下不是油脂抗氧化劑的（）。
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7.填空題
脂質化合物按其組成和化學結構可分為（），（）和（）卵磷脂屬于（）、膽固醇屬于（）。
參考答案：
簡單脂質、復合脂質、衍生脂質、復合脂質、衍生脂質
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8
月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。
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9
奶油、人造奶油為（）型乳狀液。
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10.問答題
試述脂質的自氧化反應？
參考答案：
脂質氧化的自氧化反應分為三個階段：
（1）誘導期：脂質在光線照射的誘導下，還未反應的TG，形成R•和...
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