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單項(xiàng)選擇題

取一荔枝進(jìn)行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）

A、1
B、2
C、3
D、4

填空題

結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。

答案：—40℃以上結(jié)冰與否；能否作溶劑

判斷題

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

答案：正確

單項(xiàng)選擇題

關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？（）

A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。
D、一般來說，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。

名詞解釋

化合水

答案：

是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。

名詞解釋

水分吸濕等溫線

答案：

在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。

填空題

當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性（），若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。

答案：較好；降低

填空題

按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

答案：結(jié)合水；自由水

問答題

簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

答案：食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，...

填空題

在一定AW時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)（）更高。

答案：水分含量

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食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.09.24)

取一荔枝進(jìn)行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）

結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？（）

化合水

水分吸濕等溫線

當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性（），若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。

按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

在一定AW時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)（）更高。

食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.09.24)

取一荔枝進(jìn)行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）

結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？（）

化合水

水分吸濕等溫線

當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性（），若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。

按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

在一定AW時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)（）更高。

取一荔枝進(jìn)行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）

結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？（）

當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性（），若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。

按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

在一定AW時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)（）更高。