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判斷題

速凍涮羊肉片、速凍雞肉圓、速凍小籠包等均為速凍調理肉制品。

答案：正確

填空題

生豬電麻前進行的淋浴有（）作用。

答案：促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質量

問答題

腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

答案：

腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。

單項選擇題

排酸肉的“排酸”實際上是（）的過程。

A.冷卻
B.排除毒素
C.產生乳酸
D.排出酸性物質

判斷題

肉的食用品質主要包括肉的顏色、風味、保水性、嫩度等。

答案：正確

問答題

試述煙熏的目的。

答案：（1）賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。（2）使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。（3）脫水干燥，殺...

填空題

原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和（）兩種。

答案：凍結貯藏

單項選擇題

食品生產加工企業(yè)應具備和持續(xù)滿足保證產品質量安全的環(huán)境條件和相應的（）。

A.生產條件
B.衛(wèi)生要求
C.設備要求
D.檢測條件

單項選擇題

3：7碎肉控制精肉率為（）。

A、78%---82%
B、28%---32%
C、88%---92%
D、38%----42%

名詞解釋

宰后僵直

答案：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產生的肌肉變硬的過程。

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肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.12.15)

速凍涮羊肉片、速凍雞肉圓、速凍小籠包等均為速凍調理肉制品。

生豬電麻前進行的淋浴有（）作用。

腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

排酸肉的“排酸”實際上是（）的過程。

肉的食用品質主要包括肉的顏色、風味、保水性、嫩度等。

試述煙熏的目的。

原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和（）兩種。

食品生產加工企業(yè)應具備和持續(xù)滿足保證產品質量安全的環(huán)境條件和相應的（）。

3：7碎肉控制精肉率為（）。

宰后僵直

肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.12.15)

速凍涮羊肉片、速凍雞肉圓、速凍小籠包等均為速凍調理肉制品。

生豬電麻前進行的淋浴有（）作用。

腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

排酸肉的“排酸”實際上是（）的過程。

肉的食用品質主要包括肉的顏色、風味、保水性、嫩度等。

試述煙熏的目的 。

原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和（）兩種。

食品生產加工企業(yè)應具備和持續(xù)滿足保證產品質量安全的環(huán)境條件和相應的（）。

3：7碎肉控制精肉率為（）。

宰后僵直

速凍涮羊肉片、速凍雞肉圓、速凍小籠包等均為速凍調理肉制品。

生豬電麻前進行的淋浴有（）作用。

腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

排酸肉的“排酸”實際上是（）的過程。

肉的食用品質主要包括肉的顏色、風味、保水性、嫩度等。

試述煙熏的目的。

原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和（）兩種。

食品生產加工企業(yè)應具備和持續(xù)滿足保證產品質量安全的環(huán)境條件和相應的（）。