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糧油加工學(xué)問(wèn)答題每日一練(2019.10.17)

問(wèn)答題
酶法生產(chǎn)淀粉糖為什么要經(jīng)過(guò)液化？液化的機(jī)理？
答案：液化是使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度...
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述水溶劑法制油的特點(diǎn)、機(jī)理。
答案：水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來(lái)的制油方法。根據(jù)制油原理...
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述油脂改性技術(shù)。
答案：油脂改性技術(shù)現(xiàn)主要分為油脂氫化，酯交換和油脂分提技術(shù)。
（1）油脂氫化技術(shù)：氫化反應(yīng)是在鎳（Ni）等催化劑作用...
問(wèn)答題
什么是小麥的搭配？如何制定搭配方案？
答案：（1）小麥搭配是將各種原料小麥按一定比例混合搭配，使一定時(shí)間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基本一致，以穩(wěn)定工藝過(guò)程和生產(chǎn)操作，保證小...
問(wèn)答題
判斷面包面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法有幾種？
答案：（1）回落法：面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開始回落時(shí)，如果回落幅度太大...