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食品化學(xué)水分填空題每日一練(2019.11.20)
填空題
在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的（）與（）的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。
答案：
水分含量、水分活度
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填空題
食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當(dāng)食品中αW值在（）左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起（）作用；當(dāng)食品中αW值（）時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起（）作用。
答案：
促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進(jìn)氧化
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填空題
食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。
答案：
化合水、鄰近水、多層水、不移動(dòng)水（滯化水）、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水
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填空題
水分子之間是通過(guò)（）相互締合的。
答案：
氫鍵
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填空題
單分子層水是指（），其意義在于（）。
答案：
結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團(tuán)以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結(jié)合的水）、可準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)干制品最大穩(wěn)定性時(shí)的最大水...
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