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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝名詞解釋每日一練(2020.06.06)

  • 名詞解釋

    個體組配：

    答案：

    簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊淇膳胫瞥鲆环萃暾牟穗鹊墓に囘^程。

  • 名詞解釋

    脂肪乳化

    答案：是指脂肪在乳化劑作用下經(jīng)機械運動或煮沸使其與水形成較穩(wěn)定的膠體溶液，色呈乳白色。
  • 名詞解釋

    黃肉魚翅

    答案：是以尖齒鋸鰩之背鰭加工干制而成的魚翅。
  • 名詞解釋

    疊合法：

    答案：

    將不同性質(zhì)的原料，分別加工成相同形狀的小片，分?jǐn)?shù)層粘貼在一起成扁平狀生坯的方法。