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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述對(duì)牛乳進(jìn)行熱加工時(shí)形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？
答案：
原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？
答案：
①對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】乳清蛋白的特點(diǎn)有哪些？
答案：
①屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。②加熱時(shí)易暴露–SH、–S–S&n...
