問答題

【簡答題】凍結對食品品質會產生哪些影響，如何加以控制？

答案：

1.凍結膨脹2.溶質重新分布3.濃縮導致的危害4.冰晶對食品組織的損傷控制：快速凍結可避免大冰晶的形成和濃縮引起的危害。
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問答題

【簡答題】低溫對酶、微生物及其他變質因素有何影響？
答案：

低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學反應速率。
問答題

【簡答題】低溫防腐的基本原理是怎樣的？
答案：

低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學反應速率。
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