名詞解釋

答案：糖和糖漿在高溫加熱時，糖分子會發(fā)生烯醇化，脫水，斷裂等一系列反應，產生不飽和環(huán)的中間產物，其中的共軛雙鍵吸收光呈現(xiàn)出顏色...

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答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質發(fā)生交聯(lián)反應從而使蛋白質的理化性質與功能性質發(fā)生改變稱為蛋白質的酶法改變...

答案：

變性后的蛋白質分子通過共價二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質網絡結構的過程。

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