脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。
是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復合脂類的衍生物,包括脂肪酸、固醇類、碳氫化合物、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。