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問答題
【簡(jiǎn)答題】冷藏和冷凍條件下，水分活度變化有什么不同？
答案：
（1）冷藏的時(shí)候，Aw是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響Aw的主要因素，凍藏的時(shí)候，Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性其機(jī)理是什么？
答案：
⑴大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行。
⑵很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng)。
⑶很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)...
⑵很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng)。
⑶很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)...
問答題
【簡(jiǎn)答題】試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)。
答案：
①親水功能：糖類化合物結(jié)合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性質(zhì)之一；②風(fēng)味前體功能：糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、呋...
