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問答題
【簡(jiǎn)答題】分子（大分子和小分子）流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性的關(guān)系？
答案：
分子流動(dòng)性（Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平動(dòng)移動(dòng)性的總量度。決定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物質(zhì)...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】玻璃化溫度與哪些因素有關(guān)？
答案：
（1）水分，在沒有其他外界因素的影響下，水分含量是影響玻璃化溫度的主要因素，由于水分對(duì)無定形物質(zhì)的增塑作用，其玻璃化溫度...
問答題
【簡(jiǎn)答題】什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？
答案：
高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。<...
