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食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、()、()。
答案:
控制PH值;控制水分活度
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填空題
針對酶促褐變引起的食品敗壞,主要從兩個方面來控制,亦即()和()。
答案:
鈍化酶活性;減少氧氣的供應(yīng)
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填空題
在食品的加工與包藏過程中,食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng),它們分別是()、()、()和()。
答案:
美拉德反應(yīng);焦糖化;抗壞血酸氧化;酶促褐變
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