食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

單項(xiàng)選擇題
在圓形綠茶中涌溪火青的品質(zhì)別具一格，其內(nèi)質(zhì)帶有明顯的（）香氣。
A.桂花香
B.蘭花香
C.蜜糖香
D.高火香
E.果香
名詞解釋
烹飪原料
答案：
是指以烹飪加工制作各種菜點(diǎn)得原材料。
單項(xiàng)選擇題
吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。
A.加熱開始時
B.清湯沸騰時
C.清湯稠濃時
D.清湯加熱中
判斷題
角質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2及以上的麥粒稱角質(zhì)粒，而粉質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2以上的麥粒稱粉質(zhì)粒。
答案：錯誤
多項(xiàng)選擇題
湯汁的分類方法（）。
A.按烹飪原料的性質(zhì)劃分
B.按火力大小劃分
C.按湯汁的味型劃分
D.按湯汁的色澤劃分
E.按制湯的工藝方法劃分
判斷題
生料成本核算是經(jīng)過清選、摘洗、宰殺、拆卸分檔等加工處理的各種原料凈料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基礎(chǔ)，也是菜點(diǎn)成本核算的第一個步驟。
答案：正確
判斷題
為了使滴定分析時產(chǎn)生的誤差小于0.1%，滴定時標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量應(yīng)大于20mL。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配備
C、上級要求
D、食品自身的特點(diǎn)
單項(xiàng)選擇題
第一次較詳盡地記錄了我國酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）。
A、《齊民要術(shù)》
B、《食經(jīng)》
C、《隨園食單》
D、《飲膳正要》
問答題
請述烹飪中的氣味可分為幾大類。
答案：分為香氣味和非香氣味兩大類。香氣味有魚肉香、奶香，醬香、蒸烤香、焦糖香、焙烤制品的十香（如：花椒）、發(fā)酵制品的酵香、蔬菜...

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食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

在圓形綠茶中涌溪火青的品質(zhì)別具一格，其內(nèi)質(zhì)帶有明顯的（）香氣。

烹飪原料

吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。

角質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2及以上的麥粒稱角質(zhì)粒，而粉質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2以上的麥粒稱粉質(zhì)粒。

湯汁的分類方法（）。

生料成本核算是經(jīng)過清選、摘洗、宰殺、拆卸分檔等加工處理的各種原料凈料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基礎(chǔ)，也是菜點(diǎn)成本核算的第一個步驟。

為了使滴定分析時產(chǎn)生的誤差小于0.1%，滴定時標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量應(yīng)大于20mL。

食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

第一次較詳盡地記錄了我國酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）。

請述烹飪中的氣味可分為幾大類。

食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

在圓形綠茶中涌溪火青的品質(zhì)別具一格，其內(nèi)質(zhì)帶有明顯的（）香氣。

烹飪原料

吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。

角質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2及以上的麥粒稱角質(zhì)粒，而粉質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2以上的麥粒稱粉質(zhì)粒。

湯汁的分類方法（）。

生料成本核算是經(jīng)過清選、摘洗、宰殺、拆卸分檔等加工處理的各種原料凈料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基礎(chǔ)，也是菜點(diǎn)成本核算的第一個步驟。

為了使滴定分析時產(chǎn)生的誤差小于0.1%，滴定時標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量應(yīng)大于20mL。

食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

第一次較詳盡地記錄了我國酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）。

請述烹飪中的氣味可分為幾大類。

在圓形綠茶中涌溪火青的品質(zhì)別具一格，其內(nèi)質(zhì)帶有明顯的（）香氣。

吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。

角質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2及以上的麥粒稱角質(zhì)粒，而粉質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2以上的麥粒稱粉質(zhì)粒。

湯汁的分類方法（）。

生料成本核算是經(jīng)過清選、摘洗、宰殺、拆卸分檔等加工處理的各種原料凈料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基礎(chǔ)，也是菜點(diǎn)成本核算的第一個步驟。

為了使滴定分析時產(chǎn)生的誤差小于0.1%，滴定時標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量應(yīng)大于20mL。

食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

第一次較詳盡地記錄了我國酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）。